Nhung Dao さんは、餡と海老のペーストが入った春雨を初めて食べたときのことを覚えていません。 彼女がベトナムで育ったとき、この料理は存在していました。 タンパク質、でんぷん、スパイスが豊富で、新鮮でおいしい理想的なランチです。 濃厚さを増すため、すべて海老ペーストに漬け込んでいます。
「誰もが豆腐、春雨を食べます」と彼女は言った. この料理は、ハノイ周辺の屋台やレストランの名物料理ですが、ニューヨークではまだ新しい料理でした。Nhung Dao と彼女の夫である Jerald Head が、チャイナタウンの北端に週末だけ開店する Mam という店を設立するまでは。
マム店前のヌンダオとジェラルドヘッド。 写真：ジュタラット・ピニョドゥニャチェット。
マム – 金曜はディナー、土曜と日曜はランチタイムに営業。 名前の由来は、海老を発酵させて作ったソースに春雨を合わせた「海老ペースト」。
このディップを「強い」と表現することは、フランスのチーズを「臭い」と呼ぶようなものです。技術的には正しいですが、不完全です. ベトナム料理の専門家であるヘレン・リーは、彼女の人気 YouTube チャンネルでより正確な説明をしたことがあり、ブンダウは「地獄のような匂いがし、天国のような味」という食べ物のカテゴリーに属していると述べました。
Nh Dao と Jerald Head は、ベトナムから輸入したシュリンプペーストに砂糖、ライムジュース、タイチリを混ぜてシュリンプペーストを作ります。 そして笹の葉から始まり、具材を円形に並べて料理を披露。 ダオとヘッドがベトナムから持ち帰った 60kg の機械で作ったサクサクの金色の油揚げと春雨が入っています。 次はポークソーセージ（ヘッドがダオの父から学んだレシピに従って作ったもの）、豚の腸の煮物、腸のグリル、チャーハンナゲットです。 さらに、レタスやシソなどの新鮮なハーブは、夫婦が「大通りのトラックで野菜を売る女性」から購入しました。
写真：ジュタラット・ピニョドゥニャチェット。
2019年、ヘッドはニューヨークのグリーンポイント地区にあるDi an Di Restaurantでシェフとして働きながら、春雨作りを始めました。 これは、Head が最初にレストランのブランチ メニューにヌードル スープを導入した場所でもあります。 しかし、Mam, Tête à dents のビーンバーミセリといえば、それはより良いバージョンです。
青いテーブルもベトナムから輸入。 写真：ジュタラット・ピニョドゥニャチェット。
このレストランのニュースは、市内のベトナム料理愛好家の間で急速に広まりました。 ベトナムで育ったコロンビアの学生であるタイン・ニャット・フアは、「春雨を売るレストランがあることを知ったとき、私たちは非常に興奮しました」と語った. 5月のオープン以来、7回も来店し、春雨のえびペーストを注文。 「食べ物は私の期待を上回りました」と彼は言いました。
ダオとヘッドは、カタツムリの詰め物や丸ごとの魚のグリルなど、他の特産品を含むようにマムのメニューを調整しました。 しかし今のところ、主なアトラクションはブンダウのままです。 この料理の価格は、顧客の選択によって変動しますが、平均価格は 35 米ドルです。 箸で海老のすり身をかき混ぜ、全体を浸すだけです。
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