私たちは国際基準に準拠したキッチンを受け取ります。文句を言う必要はありません。すべてが美しく輝き、最小のセンチメートルまできれいです。 シェフに冷蔵庫と冷凍庫の温度測定値を記録し、材料が缶詰めされ、チェックインされていることを確認するようにシェフに促すために、衛生スタッフが手元にいます。完全なステッカー.

開店前に、最低でも2日分は売れる量の料理を用意します。 すべてが詳細で、きちんとしていて、輝く準備ができています。 しかし、アリも出られないほど厳重に管理された場所で、残念なことに、イベントの準備中に特定のスタッフが電源を切ったため、深夜に冷蔵庫がシャットダウンされました。 翌朝キッチンに行くと、安全のために前日に用意した食材をすべて破棄するように言われました。

確認したところ、電源が入っていないにもかかわらず、冷蔵庫の食品はまだ冷たく、冷蔵庫が開かないため、食材はまだ良好な状態でした。 ただし、法律は法律であり、電源の中断はキャビネットに温度差をもたらし、多かれ少なかれ保存モードに関連しています。これは、基準を満たしていないため、安全を確保するために破壊する必要があることを意味します。 私には、それはかなり極端なアプローチですが、結局、彼らはそれをしなければなりませんでした。 何かがうまくいかない場合、1 人でもお腹が痛くなれば、チーム全体にとっては災難です。

キッチンで17年間働いた後、食中毒のケースの最大90％がキッチンでの処理と保管に起因することに気付きました. シェフではない、トレーニング スクールに通っている、または基本的なレストラン環境を経験したことがない多くの人々は、依然としてシェフとして認識されており、自信を持って毎日何百人もの人々のためにキッチンの仕事をしています。 .

食中毒が相次いだ場合、直近で重症なのは「フライドチキンウィングミール「650 人以上の生徒と教師が入院し、1 人の子供が死亡し、学校の厨房の安全性に関する議論が再開されました。

学校の食堂のキッチンシステムは十分に投資されており、多数の人々のすべての処理ニーズを満たすことができると信じている人もいます. しかし、これには解決する必要があり、解決されていない 2 つの問題があります。

まず、キッチンは動いていますか、それとも外から調理した食べ物を持ち込んでいますか? 第二に、食堂が機能している場合、レストランのように顧客を引き付けるプレッシャーはなく、食品の安全性と衛生面で安定した品質を維持できますか?

食品の安全性と衛生上の問題が発生した場合はいつでも責任を問われますが、原因は特定されておらず、一般的な例である「感染した鶏肉」などです。

学校でプロのキッチン チームを維持することは困難です。学校は彼らに支払い、管理し、キッチンをレストランの基準に合わせて運営し続ける必要があります。 今はそうしない学校が多いと思います。 通常、彼らは入札を外部の企業に委託して学校給食のパッケージを受け取ります。 契約者は、事故の責任を負います。

多くの人にサービスを提供するすべての学校のキッチン、レストランは、食品の安全性と衛生基準を優先して運営する必要があります。 これらの基準は、現在の「正しく行う」スタイルではなく、厳密かつ慎重に管理する必要があります。

食品衛生および安全管理者は、レストランの厨房や大規模なホテルなどの専門的な環境で勉強する必要があります。 そのような場所には安全衛生部門があり、新入社員は顧客にサービスを提供する前に基本的なことを非常に注意深く訓練されます。

例えば手袋の使用も深い理解が必要な話です。 私たちプロの料理人は、常に手袋を使用しているわけではありません。 手袋は交差汚染を防ぐための物理的な障壁の一種ですが、多くの人は手袋を着用するのは食べ物や食べる人ではなく、手を保護するために考えているため、手袋を着用してからあらゆる種類のものに触れます. 危害。

冷蔵庫の使用は、食材のグループと調理温度による食品の層別化の原理を理解するためにも不可欠です。 たとえば、動物グループの中で最も調理温度が高い鶏肉は、底に配置する必要があります。 豚肉、牛肉、シーフード、乳製品、すぐに食べられる食品があります。 調理温度が最も高い食品を上に置くと、場合によっては、調理温度が低い食品に水が滴り、交差汚染が発生します。

ホテルのレストランの料理は計算されたもので、家庭のように徹底的に調理されているわけではないので、非常に複雑です。

食品加工工程における包丁の色など、複雑で高度な規定も十分に理解し、厳守する必要があります。 衛生と食品の安全性に関する規制は不要です。

食品衛生と食品安全は、経験を通じてお互いに学び、理解することはありません。 すべてのキッチンの裏には、何百もの命、何百もの家族が隠れているからです。

グエン・マイン・フン